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          杏仁露的乳化實驗

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                  杏仁露這種飲品大家都非常熟悉,主要成分是杏仁、水、白砂糖,現做的杏仁露只需要這三種原料就行了,但是在杏仁露飲品生產線上還需添加一種叫穩定劑(乳化劑)的材料,這是因為在杏仁露從生產到銷售需要一段時間,穩定劑的添加能使杏仁露延長保質期,防止發生沉淀分層現象,這也可以叫杏仁露的乳化。


          杏仁露的乳化分為4個步驟,分別是乳化劑的添加、PH值的確定、乳化機的均質乳化、滅菌。
                  乳化劑的添加:添加乳化劑是解決杏仁露分層的主要措施之一,選用親水性大的乳化劑,可降低油水兩液相表面張力的特點,使杏仁露呈現乳白色,在溫室長時間放置都不會出現分層、絮狀物及明顯的沉淀。
          PH值的確定:杏仁露中含有豐富的蛋白質,一般蛋白質在4-5.5PH值的條件下容易出現沉淀、分層的現象,當PH值達到6.8-7時,杏仁露不會發生分層和絮狀物沉淀,但風味會減落,所以不宜采用。在生產中應用堿性物質將杏仁露的PH值調節成中性最宜。
                  乳化機的均質乳化:乳化機的乳化可以使杏仁露中的顆粒與脂肪球進一步細微化,使其能更好的與水混合,乳化機的乳化是提高杏仁露穩定性和口感的關鍵技術。在乳化機的均質乳化后杏仁露能保持均一的乳狀液,并且口感好細膩濃香。(點此了解乳化機的工作原理
                殺菌:杏仁露一般采用高壓常溫殺菌,因實驗證明高溫殺菌后的杏仁露存放時間會減短,容易產生沉淀、分成現象,高壓常溫殺菌下杏仁露的PH值不會發生變化,口味純正,存放時間不會減短。
          以上主要針對杏仁露的乳化工藝進行的實驗,杏仁露生產的前期還需經過去殼、去皮、磨漿、去渣、調配等工藝。
           

           

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